生鮮凈菜加工與保鮮冷庫(kù)

鮮榨菜籽油一直是一種提高毛利和形象的初級(jí)加工產(chǎn)品，一些企業(yè)把它放置在門(mén)店里，有條件的放在配送中心完成，但是不管怎么分類(lèi)和包裝都是大同小異，小編為大家收集關(guān)于生鮮凈菜加工與保鮮的資料。

1.原材料采集.檢驗(yàn)。

不是所有蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇非常重要。植物在收獲的同時(shí)，很容易在運(yùn)輸中造成機(jī)械損壞；

應(yīng)采用切割機(jī)，刀刃要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程中輕拿輕放；選擇無(wú)機(jī)械損傷.無(wú)蟲(chóng)蛀.無(wú)病斑.色澤均勻.大小一致.成熟度相同，剔除不合格蔬菜。

2.原料的預(yù)處理。

原材料前處理一般是冷卻處理。也就是，根據(jù)原料特性，用自然或機(jī)械的方法，盡可能地把采后蔬菜的溫度降低到適當(dāng)?shù)牡蜏胤秶岳诤罄m(xù)加工。

植物水分豐富，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，收割后是退化庫(kù)華快的時(shí)期。

在冷鏈物流過(guò)程中，預(yù)冷是冷藏鏈中的第一個(gè)環(huán)節(jié)，是連接成敗的關(guān)鍵。現(xiàn)多采用冷凝器，強(qiáng)制風(fēng)冷，真空冷卻等方法。

3.清潔與切割。

清潔的目的是洗去蔬菜表面的灰塵、污垢、微生物、寄生蟲(chóng)卵和農(nóng)藥殘留等。使用含有100~200mg/L的氯或檸檬酸清洗后，加工前一定要仔細(xì)清洗，才能有效延長(zhǎng)貨架期。

試驗(yàn)表明，用次氯酸鈉清洗切葉用生菜能抑制產(chǎn)物中褐變和致病菌的數(shù)量，但處理過(guò)的原料必須經(jīng)過(guò)清洗，降低氯濃度達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)；

殘留氯氣中含有潛在的致癌物和致癌物，一些新型殺菌劑如臭氧、電解水等已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用。

常規(guī)清洗方法為浸水清洗，庫(kù)華好用超聲泡清洗。切面大小即宜儲(chǔ)藏，又要符合飲食要求，切分刀要鋒利。

4.沖水、護(hù)色和脫水處理。

蔬菜切塊后，應(yīng)再次沖洗一次，以減少微生物污染和防止氧化。護(hù)色劑主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜的主要品質(zhì)問(wèn)題。

植物褐變受多種因素的影響，主要是多酚氧化酶活性、酚類(lèi)物質(zhì)濃度、pH值、溫度和有效氧含量。

所以，可以通過(guò)選擇含酚少的品種，提高酶活性，降低PH值和溫度，消除組織中的有效氧，防止褐變。

常規(guī)的抑褐變采用亞硫酸鈉，目前國(guó)際上不允許使用，通常用抗壞血酸代替亞硫酸鹽.異抗壞血酸.檸檬酸.L-半胱氨酸.氯化鈣.EDTA等。

蔬菜切分后要脫水，一般采用離心機(jī)脫水，離心速度和脫水時(shí)間宜宜。

5.包裝

包裝物是凈菜生產(chǎn)的庫(kù)華后一道工序。當(dāng)前，在鮮切品包裝上常用的包裝薄膜有聚乙烯(PE).聚丙烯(PP).低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC).復(fù)合包裝膜，以滿(mǎn)足不同的滲透要求。

鮮切菜的包裝方式主要有自律性氣包(MAP)、減壓包裝(MVP)和殼聚糖涂膜包裝。